山形郷土料理 あげつま
大宮から仙台へ向かう東北新幹線『はやて』の車内で
席に置かれた雑誌の記事の店。
一晩考えて、当日の朝予約を入れる。
ネットで事前調べはしていない。
ほうれんそうのしゃぶしゃぶには、肉は付いていないようだし
郷土料理って、どうなの～？ と思ったのは大きな間違い 。
山形駅から乗ったタクシーが、複雑に道を曲がりながら店に近づくと、風景が変わる。
辺りは、お寺ばかりで
あー、法事用の店なのかな～。 と思ったのも更に間違い。
厳選された郷土の素材、調味料で、四季の味を楽しめる老舗へ
到着したのは、１３時半。
建物の全容は見えないが
十四の寺院が立ち並ぶ旧寺町の中で、純和風建築と、庭園がとても美しい。
店のHPにも写真で紹介されている。
各部屋は、数寄屋造りの離れ三つ、広々とした掘り炬燵席、カウンター席、テーブル席と
２階には８０名が入れる大広間もあるとのこと。
わたしたちは、下の写真のカウンター席反対側にある庭を望むテーブル席へ。
これは、営業時間を過ぎてなお、のんびりしていた時に撮影したもので
昼は、年配の方から、若い２人連れまで、静かに食事を楽しむ姿あり。
池に貼った氷の上を雪が覆い、
木々の一つ一つに雪囲いがされた庭には、午後の陽が射しこんでいる。
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この記事
書いているうちに、凄く長くなってしまいました。
お時間が許しましたら、お付き合いいただけると幸いです。
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さて、今日は、何時になく真剣に野菜を味わいたいので
わたしは飲まないけれど
上から
・山形県産焼酎
・冷酒は、庄内、最上、村山、置賜地方別
・燗酒
と、３枚に分かれた酒の種類はとても豊富。
「山形産焼酎は、どれがお薦めですか？」と話しかける連れに
店の方は、優しい笑顔で「・・・。。。」
東北の方って、本当に控えめですよねー。
改めて、「では、日本酒は？」
「鯉川酒造の亀冶好日がお薦めです。」と、きっぱりと一つを指す。
後で調べてみたら、庄内余目（あまるめ）の蔵元。
いつも余目の食材を沢山いただいているわたしも、なんだか嬉しくなる。
お通しは、店の看板でもある鰻の
骨せんべい。 おいし！
そして、亀冶好日
『かめじこうじつ』 と言う響きが温かい、が辛口 。
都内の酒屋や、京王百貨店聖蹟桜ヶ丘店にも置いてあるそうなので
今度、多摩に行くときに見てみよう。
わたしは、
まずは、雑誌での紹介通りに
山形赤根ほうれんそうの「おひたし３種」 ￥５２５ー
辛子マヨネーズ、黒胡麻、割醤油
葉の部分は柔らかく、茎から根の部分はしっかりしていて、甘さを感じる。
家では、黒胡麻和えが多いけれど
この、強めの酸味があるマヨネーズとも合う。（きっと自家製）
そして
「山形赤根ほうれんそうのしゃぶしゃぶ」（要予約￥１２６０－）には、
ほうれん草の他に
大根、人参、ごぼう、白菜、水菜、エシャロットが盛られている。
普段、店頭に並んでいるほうれん草は、東洋種と西洋種の掛け合わせが殆どで
純粋の東洋種は、このように葉がギザギザと切れ込みの深いのが特徴。
山形市北部風間地区で栽培され、しなやかな茎は積雪にも雪折れしないという強さ。
露地物は２月中旬まで出回るそうだ。
しゃぶしゃぶの前に
生のまま食べてみると、柔らかい甘み。
岩手の寒締めほうれん草も、濃厚で美味しいけれど
こちらは、あっさりとしたアクのない香りが口に広がる。
もみじおろしと、小ねぎが添えられ
ポン酢か、ゆずこしょう入りの胡麻だれでいただくが、
実は、鍋の美味しい出汁にも純米酒『鯉川』がたっぷりと使われている。
出汁も最後まですべていただこう。
手前に少し見えている鍋の蓋は
連れの「四季のいも煮膳」の内陸風いも煮鍋
中の肉は牛肉でした。
四季の郷土料理膳には
「四季のいも煮膳」 ￥３５７０－
「四季のうなぎ膳」 ￥４０９５－
「山形牛の陶板焼膳」 ￥４４１０－ があり
それぞれのお膳についてくる
二十四節気盛は、魅力的。
１月の終わりは、大寒六盛
左上から
めがね麩と地鶏の煮物 山形名産玉こんにゃく（通年） 岡の台ごぼう胡麻酢和え
置賜名物冷汁 生たらこづけ煮 祝肴からかいの煮物（通年）
置賜名物冷汁
小さな器に、小さく薄く切った白こんにゃく、凍豆腐、
えのき、椎茸、なめこ、青菜が、帆立貝柱の出汁で煮たものを冷やしてあり
冬でも気持ち良く体にしみる。
これは、家でも作れそう。小さく小さく。
椀物
むきそば 小ねぎ 神代豆
揚げ物
鯉の竜田揚げと季節の野菜 抹茶塩
鍋物
内陸風いも煮
飯物
地鶏牛蒡ご飯
吸物
大根と人参の粕汁
濃～い、いいお味でしたーーー。
香物
自家製盛合せ 大根、赤蕪、青菜漬 （せいさいづけ）
揚庄内麩が添えられたデザートの自家製アイスは
神代豆、栗、無花果、黒胡麻などから選べる。
料理や調味料には、山形や東北の食材が使われている。
たとえば、始めから気になっている酢は、ヤンベの玄米酢。
大寒六盛の中の、岡の台ごぼう胡麻酢和えも相当酢が効いていたけれど
とても印象に残る。（実はわたしは酸っぱいのが苦手、でも、惹かれた！）
３０代女性の「しゅわっとはじけるような・・・」という表現がぴったり。
「オラの日常さん」 ブログ、瓶裏ラベルの文章も読んでけろ。
店のテーブルには、素材や調味料の説明が記された小さなカードが用意されていて
それを見ながらいただくのは楽しいし、何も知らないわたしには嬉しい。
HP あげつま食材便でも、一部紹介されている。
ふと外を眺めると、
さっきまで晴れていた空からは、雪が舞い始めている。
ほうれん草をたっぷりいただいた後
「やまがた地鶏焼き」
根性のある地鶏の肉は、たれとしおが一串づつ。
普段、しお好きのわたしが、たれで止まる。
既に注文していたごはんセットにあわせて
うなぎの白焼き（これも、たれより好き、、、な筈。）をお願いしようと思ったけれど
これは蒲焼に変更だわ。
テンスイ醤油「有機丸大豆醤油」、九重味淋「九重櫻」、鯉川酒造「純米酒」で作られた
たれも然り。
そして、
白飯・吸物・旬の小鉢・香物の、「ごはんセット」と
一番小さい串を一つ。
小鉢は、子持ち鯉の煮付
たっぷりの白いご飯は、まず鰻といただき
そのあと、テーブルに置かれた鰻のたれをかけてみた。
ご飯は、今度は、口の中で魔法のように心地よくほぐれていった。
天然鰻もあります、時価で。。。
連れは、四季のいも煮膳の自家製アイスで選んだ
神代豆アイスが美味しかったというので、栗のアイスも注文。
この時既に３時近く、ラストオーダーも終わっていると言うのに
快く応じていただきありがとうございました。
神代豆アイスは豆のつぶつぶ感と緑が綺麗、栗アイスは、結構ねっとり甘め。
添えてあるのは、庄内麩揚。
再訪の折には
山形牛の陶板焼膳で、無花果アイスと決めました！
あっ、白焼きも未だでしたー。
付近の街並みを散歩して見たかったけれど、
激しい雪になったので、諦めてタクシーで山形駅へ
運転手さんが「今日も、明日も雪ですよー。」と明るく話す。
ここまで、
長い記事に、お付き合いいただき本当にありがとうございました。
ところで （ところで過ぎますが）、明晩１/３０（金）は
「今夜だけタモリ倶楽部スペシャル」で、２７年の歴史を誇る番組の傑作撰とのこと
※ ２３：１５～０：１０だそうです。（祐さんのブログより）
いつもの時間と違うよ！お間違い無く。お見逃し無く。
山形県山形市緑町３－７－４８
TEL ０２３－６３１－２７３８
火休み 春も良さそう～。
